為什么中餐鹽幾乎只有一種，而西餐里的鹽卻紅、黑、綠、藍(lán)，什么都有？

我們的日常用鹽似乎就是一種，但是西餐里的鹽卻花樣繁多。為什么會有這種差別？這些鹽五顏六色，有粗有細(xì)，又到底有什么特別之處？

為什么我們只有一種鹽？

這大概是由兩方面原因造成的，一是國內(nèi)長期的食鹽專營制度；二是烹飪用鹽習(xí)慣上的差異。

為了保證食鹽加碘，國內(nèi)長期實行鹽業(yè)專營制度，比如要求非食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)和銷售食鹽，食鹽標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，食鹽不能跨區(qū)銷售等。所以對于食鹽，消費者長期是沒多少選擇的，無論是種類還是品牌，基本上大家都只能使用加碘的精制食鹽。

直到2017年第七次鹽業(yè)改革逐漸落地，市場上的各種食鹽才一下子多起來。什么低鈉鹽、未加碘鹽、竹鹽、泡菜鹽、燉煮鹽、腌制鹽、椒鹽、蒜香鹽、姜香鹽、雞汁鹽等等，經(jīng)常搞的人一頭霧水。但就算如此，也暫時還比不上其他國家，其他國家大型超市食鹽往往動輒有上百個種類。

食鹽的細(xì)分可以滿足人們不同需求，背后是烹飪習(xí)慣有別。

很多國家烹飪用鹽上比中餐用法更多。這里，我們做一個簡單的分類介紹。

鹽外觀有粗細(xì)之分：食鹽（ Table Salt ） ，指精制的，去除了雜質(zhì)的烹調(diào)用食鹽。

猶太鹽（ Kosher Salt ） ，是晶體比一般精鹽要粗的不加碘鹽，這種鹽可以用于去除肉類血水，使得食物潔凈、合禮，所以被稱為Kosher Salt，即合禮鹽。因為其純凈和粗細(xì)度合適直接用手拿捏，而且不加碘，味覺更加純粹，所以為專業(yè)廚師所喜愛。

粗鹽（ Coarse Salt ） 。我們看到的各種顏色各異，顆粒粗大的鹽，都是粗鹽。

粗鹽（ Coarse Salt ）

食鹽從細(xì)到粗，溶解效率逐漸下降，可以滿足不同菜式要求。粗鹽往往會不經(jīng)溶解直接入口，所以，不同晶體類型的粗鹽咀嚼感受也不同。比如粗顆粒海鹽（ Coarse Sea Salt ）和薄片狀海鹽（ Flaky Sea Salt ），它們適用于不同的菜品需求。

粗顆粒海鹽（ Coarse Sea Salt ）

薄片狀海鹽（ Flaky Sea Salt ）

關(guān)于鹽的另一個區(qū)分是基于用法，Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。

Seasoning Salt 指調(diào)味鹽 。Seasoning 指食物烹調(diào)過程中，包括事先腌漬中使用的調(diào)料。其用法是讓調(diào)料滋味在制作過程中滲入。

Finishing Salt 被叫做收尾鹽 ，指菜品上桌時撒上，以點綴食物，突出裝飾效果和豐富味覺層次的鹽。

各種顏色的鹽和鹽刨

猶太鹽既可以用于調(diào)味，也可以用于收尾。而那些視覺效果奇特，或者有特殊味覺體驗的鹽，大多用于收尾。

天然鹽本身含有雜質(zhì)，又不經(jīng)提純處理，所以能保留特殊的顏色，巖鹽中的礦物雜質(zhì)和海鹽中的海藻殘留，都為它們賦予了一定的風(fēng)味，能被靈敏的舌頭品鑒。

撒在甜品上的鹽

喜馬拉雅玫瑰巖鹽（ Himalayan Pink Salt ）

喜馬拉雅玫瑰巖鹽 （ Himalayan Pink Salt ）大概是最有名的一種粉紅色鹽，它名叫喜馬拉雅，但實際產(chǎn)于巴基斯坦。色彩讓它天然討喜，巖鹽的天然晶體美輪美奐，不僅可以裝點食物，還可以用來裝點家居。

克烏拉鹽礦( Khewra Salt Mines )

巴基斯坦克烏拉鹽礦( Khewra Salt Mines )位于距伊斯蘭堡約200公里的里拉鎮(zhèn)上，始建于公元前326年，巖鹽純度高，年產(chǎn)量37萬噸，是巴基斯坦最大最古老的鹽礦，也是目前世界上第二大鹽礦，僅次于加拿大安大略省的西弗托礦。它縱深大約18層，橫跨40多公里。

澳大利亞墨累河粉鹽場

澳大利亞墨累河粉鹽

其實呈現(xiàn)粉紅色的鹽不止喜馬拉雅玫瑰鹽。澳大利亞墨累河鹽產(chǎn)于墨累達(dá)令盆地，也是粉色的。

秘魯瑪拉斯鹽，顏色粉白，是用鹵水曬的。

秘魯瑪拉斯鹽田

粉色的鹽中國也有，滇藏交界芒康縣芒康鹽田出產(chǎn)的桃花鹽，就是粉紅色的。國內(nèi)紅鹽產(chǎn)地還有甘肅張掖等。

芒康鹽田

瀾滄江兩岸的鹽田

波斯藍(lán)鹽（ Persian Blue salt） ，是產(chǎn)自伊朗塞姆南省北部的巖鹽，能提供美麗稀罕的藍(lán)色。

波斯藍(lán)鹽（ Persian Blue salt）

印度黑鹽（ Kala namak ） ，是一種產(chǎn)自印度的巖鹽，含硫化物，有刺鼻氣味。

印度黑鹽

不同粗細(xì)的印度黑鹽

夏威夷紅鹽與黑鹽 是海鹽，其顏色與混入了不同的雜質(zhì)有關(guān)。

夏威夷黑鹽與紅鹽

另外有的鹽屬于加味鹽（ flavored salt ） ，它們的顏色和風(fēng)味，則是人工調(diào)和了不同香料、食材的結(jié)果，常見有松露、檸檬、香草等。

檸檬鹽（ Lemon Salt ）

胡椒鹽

日本抹茶鹽

松露鹽

金鹽

其他還有煙熏鹽（ Smoked Salt ）等經(jīng)一定工藝處理等鹽。它們突出了獨特的口感、氣味，裝飾效果。

上面那些五顏六色的天然鹽經(jīng)常比普通食鹽貴不少，很多人津津樂道它們的營養(yǎng)價值，其實與其他食材相比，它們談不上什么特殊的礦物營養(yǎng)優(yōu)勢。它們就是好看，可以提供富有異域風(fēng)情的裝飾，美好的感官刺激和想象空間。

另外需要單獨介紹的一種收尾鹽，是一種純粹的鹽——鹽之花（ flower of salt，法語：Fleur de sel ）。

鹽之花（ flower of salt，法語：Fleur de sel ）

在曬制海鹽的過程中，海鹽結(jié)晶體沉積至鹽田底部之前，馬上用特制的長柄鹽耙刮取表面最干凈的結(jié)晶，就得到了所謂的鹽之花�？梢哉f它是海鹽之精華。

意大利、西班牙、葡萄牙等地生產(chǎn)的鹽之花風(fēng)味都不相同，各有特色。其中法國的蓋朗德（ Guérande ）產(chǎn)鹽之花名氣最大，因為具有微妙的味覺層次和海藻風(fēng)味，本身被視作高級食材。最佳用法就是作為收尾鹽，撒在菜品成品上。它是很多專業(yè)廚師的殺手锏。

不可以沒有的鹽

鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質(zhì)，為神經(jīng)和肌肉正�；顒又�，還能維持體內(nèi)的滲透壓。

沒有其他香料、調(diào)料，美味僅是失色。如果沒有鹽，那再好的食材，也難以下咽。這幾乎是人類的共同體驗，原因應(yīng)該是與鹽的生理學(xué)意義分不開的。對鹽的極度渴求，已經(jīng)和對脂肪、糖的渴求一樣，刻在了人的基因里，甚至可以說鹽要刻得更深些。

在烹飪上，鹽也是美味的基礎(chǔ)和其他味型的助攻。

鹽能提升鮮味，在鮮味物質(zhì)中加入鹽，可以增強鮮味。食鹽可以增強甜味，無論是日本人喜歡在西瓜上撒鹽，還是西方甜品成品上撒鹽，都有類似追求。另外鹽還可以去異味，可以腌制和保鮮食物。

鹽在烹飪中的重要性，可以用于評價廚師的水平。業(yè)余與專業(yè)的差距，往往就表現(xiàn)在用鹽水平的毫厘之間。如何用鹽，甚至可以說是廚房中的核心技能。

如何用鹽，其實是個有很多誤區(qū)的大問題，未來我們會給大家詳解。

鹽從哪里來

鹽一般有四大來源，海鹽、礦鹽、井鹽和湖鹽。

海鹽是蒸發(fā)海水獲得的，這是歷史悠久的產(chǎn)鹽方式，至今也是鹽的主要生產(chǎn)方式。

目前中國年產(chǎn)鹽約6千萬噸，其中約1千萬噸用于制做食鹽，食鹽年消費約為700萬噸。

長蘆鹽場海鹽產(chǎn)量最大的鹽場，位于渤海岸，產(chǎn)量約占全國海鹽總產(chǎn)量的四分之一。南起黃驊，北到山海關(guān)南，包括漢沽、塘沽、南堡、大清河等鹽田在內(nèi)，全長370公里，共有鹽田230多萬畝，年產(chǎn)海鹽300多萬噸

中國產(chǎn)鹽一直是以海鹽為主，其次是湖鹽和井礦鹽。近年來海鹽在鹽產(chǎn)量中所占的比例有所減小。主要原因：一是海鹽中含雜質(zhì)較多，近海污染日益嚴(yán)重，提純成本高；二是海邊灘涂用來制鹽越來越不經(jīng)濟(jì)。三是國內(nèi)井礦鹽儲量豐富，成本低廉。

用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”。井鹽是極具特色的產(chǎn)鹽方式。

四川自貢除了盛產(chǎn)才子佳人，更以井鹽聞名。自貢有2000年井鹽開采歷史。因為井鹽，自貢曾經(jīng)長期是四川第三大城市。

這里有世界第一口超千米深井東源井，開采時間長達(dá)200余年；最高的“達(dá)德井”天車高達(dá)113米，相當(dāng)于30多層樓高。燊海井開鉆于清代道光十五年（公元1835年），歷時13年鑿成。井深1001.42米，既產(chǎn)鹵，又產(chǎn)天然氣，正好用于熬鹽。因為央視東方時空的直播報道為世人熟知。

自貢不僅貢獻(xiàn)了井鹽，還貢獻(xiàn)了著名的鹽工菜，水煮牛肉等。